Читаоци

среда, 23. децембар 2009.

"Katmer" - Karanfil :)

Skoro sam odgledala film Julie & Julia, hvala Dido:*, i bila naprosto zadivljena identicnoscu s mojom namerom da upoznam svog kulinarskog idola gospodina V.V.Pohlebkina.
Sudbina je htela drugacije, jer bas u vreme kada sam se spremala za taj "poduhvat" moj idol je tragicno preminuo.
Julia Powel, junakinja iz filma, takodje nije imala srecu da upozna svog kulinarskog idola, gospodju Juliu Child, iako je imala priliku.
Da ne pojasnjavam i otkrivam detalje iz filma jer ce vam, ako se odlucite da ga pogledate, biti upropasceno zadovoljstvo da u tim carolijama uzivate na svih 100% :), samo zelim da kazem kako se neke sudbine naprosto preklapaju u svoj svojoj istinitosti..

Uz gospodina Vilijama, jos dve divne dame zauzimaju mesto kao moji kulinarski idoli kojima sam neizmerno zahvalna za mnogo sto sam od njih naucila, a to su gospodja Spasenija-Pata Markovic i gospodja Elena Molohovec.
O gospodji Spaseniji-Pati Markovic na internetu ima jako malo podataka, cak se i u srpskoj verziji ovog engleskog teksta s Wikipedije njeno ime ne pominje, nepravedno ali istinito, nazalost,  iako je ona spisateljica koja je izdala prvu kulinarsku knjigu kod nas.
Daljom pretragom sam, na svu srecu, naisla na ovaj tekst o gospodji Spaseniji-Pati Markovic koji svesrdno preporucujem jer sadrzi nesto vise informacija o dragoj i postovanoj dami :) premda se nekim navodima u tekstu moze zameriti kompetentnost radi nepotpunih navoda i referenci.
Njen kuvar pod nazivom: "Moj Kuvar", koji imam u posedu, me odusevljava i na mene je imao veliki uticaj, kao i neizmerno postovanje i divljenje za pomenuta dva ruska autora.
Postovane dame su zivele u proslom/pretproslom veku ali njihov duh se i danas siri planetom na svu radost njihovih sledbenika.
Njihove recepte, koji zadovoljavaju sve moderne kulinarske kriterijume, s posebnim zarom isprobavam i svesrdno preporucujem vec godinama.. bas kao i junakinja Julia u filmu :)
Slucajnoscu danas pisem o ovim divnim ljudima, premda sam zelela da ovu temu "nacnem" kao sveze ispeceni hleb s apetitom od samog "okrajka" :))

Dakle igrom slucaja pocecu od ovog recepta gospodje Spasenije-Pate Markovic koji sam isprobala prosle godine u vreme Vaskrsnjeg posta, pa sam i recept prilagodila toj nameni, iako u originalu recept nije postan.
Ovaj izbor ima divnu simboliku koju cu s radoscu posvetiti ovoj dragoj dami pa bi i posna varijanta mogla da se nazove:

*Katmer cvet za Spaseniju* :)



katmer posna pita s prazilukom - etapno:












*




"*Moj Kuvar*
Spasenija-Pata Markovic

brasno
strana 46

JUZNOSRBIJANSKO LISNATO TESTO - KATMER

Kao sto se u ostalim krajevima nase zemlje priprema i mesi lisnato testo butertajg od masla i zene u Juznoj Srbiji imaju svoju narocitu vrstu testa koje se mahom dobro lista, iako je umeseno bez masla.
To lisnato testo Juzne Srbije priprema se na ovaj nacin:
na dasku za mesenje prosejati za jednu pitu najmanje kilogram brasna.
U brasno staviti 2-3 jajeta i vecu kasiku masti (ili masla) i malo ili vise soli, zavisi od toga da li se priprema slatka ili slana pita.
Zatim pazljivo, prvo nozem, testo zamesiti, dodati jos malo vode, pa izraditi testo tako da po njemu iskoce veliki plikovi.
To testo mora biti tvrdje umeseno no sto se obicno mesi za pite.
Od testa napraviti okruglu koru u obliku pogace, razvuci je malo oklagijom, namazati mascu i ostaviti da stoji najmanje 10-15 minuta.
U serpu staviti mast da se dobro zagreje.
Dasku posuti brasnom i razvuci koru oklagijom u debljini malog prsta.
Namazati celu koru mascu, pa zasecati koru u vidu poluprecnika, zrakasto, ali tako da u sredini kore ostane jedan krug testa koji nije zasecen.
Drugim recima da na sredini kore ima dovoljno mesta da se deo po deo isecenog testa moze jedan preko drugog razvijati.
Sto se tanje razvija ponaosob svaki listic razvucene kore utoliko ce i testo biti lisnatije.
Dakle, svaki list prevrnuti na sredinu kore i tanko ga razvuci, tako da potpuno pokrije sredinu jufke u velicini dna jednog tanjira. 
Svaki takav list zaliti dobro mascu, pa tako postupiti sve dok se ne savije i poslednji list, da se dobije pogaca od 15-16 pa i 20 listova.
 Okrenuti koru na drugu stranu, pa ovlas, pomocu oklagije, ili jos bolje samo rukom, razvuci u jednu koru.
Od testa praviti ili pite ili testo seci na komade i nadevati ga sirom, mesom ili drugim kojim nadevom. Ovo testo i kora, koja se od njega pravi, zove se katmer, sto znaci na turskom karanfil.
Da bi se ovo testo dobro listalo, igra veoma vaznu ulogu toplota pecnice. U Juznoj Srbiji, medjutim, pite od ovog testa jos uvek se peku na pekari ili jos cesce pod narocitim poklopcem od gvozdja takozvanim vrsnikom.
Vrsnik je veoma podesan za pecenje svih lisnatih testa, jer se na taj nacin testo pece na vrlo visokoj temperaturi.
Vrsnik je ustvari veliki poklopac od tuca koji svojim oblikom potseca na kapu pecurke. Na sredini svakog poklopca nalazi se drska, pomocu koje s vremena na vreme, dok se pita pece, masicama, domacica podize vrsnik i kontrolise pecenje pita.
Vrsnik se zagreva na ovaj nacin:
treba naloziti veliku vatru od suve loze i cumura, jer je potrebno da ima dosta zari, ma da se to moze postici i drvima. Kada se dobije zar, razgrnuti ga i na njega spustiti tronozac. Staviti loze, naloziti opet vatru i preko vatre metnuti vrsnik, pa ga zasuti s dosta supraske i zari.
Vrsnik grejati dok se ne usija. Zatim ga masicama skinuti na zemlju, a isto tako masicama podici i gvozdeni tronozac i staviti ga na zemljani ili pod od cigala.
Tepsiju sa pitom metnuti na tronozac ispod koga treba da bude dovoljno supraske zari i poklopiti ga vrelim vrsnikom.
Ovo pecenje traje 20 minuta ili pola sata, ali obicno jednim vrsnikom moze se ispeci samo jedna vrsta kolaca. Mada ima vestih domacica koje za jedno pre podne mogu i cetiri tepsije na ovaj nacin da ispeku.
Na ovaj isti nacin peku se i djuvec i pile, a taj nacin pecenja tesko moze da zameni i najmodernije uredjen stednjak, toliko taj nacin pecenja daje narociti ukus jelu i testu koje se ispod vrsnika pece."






Moderna varijanta "vrsnik s crepuljom" ili posuda poznatija pod nazivom "sach" - od terakote se vec uveliko vratila u nase domove prilagodjena danasnjem nacinu spremanja hrane u savremenim kuhinjama.

Parola:

"sve sto je dobro ne zastareva"

nek' bude vecna :)

5 коментара:

  1. Savrsen slazem se Verka.. bice jos njenih divnih receptata koje sam isprobala i ovekovecila :)

    Pata je bila genijalna a nepravda koja joj se nanosi i danas me dovodi do ocajanja..

    Eto npr. pisala sam o ovom receptu na SC-u prosle godine, a i ranijih godina u par navrata, ali iz knjige "Veliki Narodni Kuvar" cetvrto izdanje iz 1963. godine, koji je ustvari samo kuvar s neznatnim izmenama tj. cisto pokraden Spasenijin "Moj Kuvar".

    Zanimljivo je da su npr. delovi koji se odnose na nase narodne verske obicaje, koje je Pata lepo i detaljno u svojoj knjizi objasnila, potpuno obrisani.. sturi "ostaci" se odnose samo na kratak tekst kako se proslavlja Nova Godina i rodjendan!

    Huh.. izvini ti o receptu a ya o nepravdi.. :(

    ОдговориИзбриши
  2. Imate predivne recepte. Drago mi je da sam otkrila vas blog :))

    ОдговориИзбриши
  3. Hvala lepo i dobro mi dosli!
    Uzivajte kao u svojoj kuci i posluzite se svime sto vam se dopada :)

    Poz.

    ОдговориИзбриши
  4. Imam ja taj Veliki Narodni Kuvar i zaista se mogu naći i više nego odlični recepti. :) Katmer pita je zakon :)

    ОдговориИзбриши