Читаоци

среда, 29. јун 2011.

Kvas :)

Ponekad i meni dodje da zapenim, kao dobar kvas,

 

ali me to stanje na svu srecu brzo prodje, bas kao sto i s kvasa pena brzo spadne :))


Posto se ovaj napitak konzumira kada je dobro rashladjen mogu reci da je tipicno letnje pice, premda mu i prolece, pre leta, a i jesen, posle leta, produzavaju vreme trajanja!
O emociji koju izaziva ne smem jer se bojim da nisam merodavna.. ;)
Ali ako bi nesto u vrelim letnjim danima doprinelo da se, makar neposredno posle ispijanja jedne case kvasa, osetite srecno, bas kao i ya, onda je to potpuno NAS napitak!

Dakle nastavljam ovu "mokru" - На здоровье seriju dopisa a vi se,
ako svratite,
prepustite ocaravajucem uzitku uz upoznavanje s njegovim velicanstvom zvanim

KVAS ;)


Muzika uz.. neka bude :))

Vitamin A u casi:
*Kvas od sargarepe


Neke od fotki su vec ranije objavljene pa mi ova epizoda nece predstavljati napor..
ali posto cesto pravim kvas imam i fotki koje nisu vidjene
takoreci nevidjene :))

Za kvas od sargarepe je potrebno:

-200 gr crnog razenog hleba iseci na parcice, ispeci na suvom tiganju do smedje zlatne boje, ostaviti da se ohladi
(najbolje je koristiti samo kore razenog hleba ali u nedostatku može i okrajak ;)
--200 gr sargarepe izrendati na sitno rende, staviti na dno ciste suve tegle
---preko rendane sargarepe sada staviti parcice prepecenog ohladjenog hleba
----teglu staviti na mokru krpu
-----3 l vode prokuvati, sipati preko sargarepe i hleba, teglu povezati gazom i ostaviti da odstoji 8-10 sati
------odstajalu tecnost sada procediti kroz gusto sito oblozeno gazom (hleb dobro ocediti pomoću gaze), procedjeno sipati nazad u teglu
-------20 gr presovanog kvasca i 1/4 case meda razmutiti u malo tople vode, dodati u procedjenu tecnost i opet ostaviti da odstoji 10-12 sati prekriveno gazom.

Stajanjem-fermentacijom se na povrsini kvasa stvara pena sto je dobar znak da je kvasac aktivan i da je proces zapoceo (na samom kraju sazrevanja debljina tog pokrivaca je sve deblja)


--------dobijeni kvas procediti, razliti u flase i ostaviti u frizideru, posle par sati kada se kvas dobro ohladi flase dobro zatvoriti

Ohladjeni kvas se moze zaciniti limunovim sokom po ukusu
(nije obavezno)
Spremanje kvasa je dugotrajan proces ali zato je uzivanje u njemu
kratko
((: ovo mu dodje kao antireklama :))
ALI
zna se da sve sto je kratko biva i slatko!

Kvas je popularan kiselkasti napitak bogat hranljivim sastojcima vrlo korisnim za stomak, nervni sistem i rad srca.
To je napitak nezavrsene fermentacije a sastoji se iz tri etape gde se zasladjena voda uz dodatak kvasca pretvara u fermentovani napitak koji se hladi i cuva u prostorijama s temperaturom od 8-12 stepeni C.
Bogat je vitaminima, mineralima i sto duže stoji zatvoren dobija na kvalitetu i punoci, jer se i u zatvorenoj boci fermentacija nastavlja.
Kvas može da sadrzi od 0,5 - 2 % alkohola a to zavisi od kolicine secera u napitku, pa je potrebno voditi racuna kada se daje deci tj. dužim stajanjem dobija na intenzitetu i alkoholnoj jacini.

Dakle deci je bolje davati tek pripremljeni, ohladjeni, sveze napravljeni kvas, takodje osobama koje ne konzumiraju ili ne podnose alkohol kao i vozacima.

Kolicina secera u kvasu je strogo propisana jer se u kombinaciji s kvascem stvara ugljendioksid koji u zatvorenim flasama povecava pritisak, pa je potrebno voditi racuna da staklene flase ne popucaju.
Pritisak koji staklene boce mogu izdrzati je do 8 atmosfera.

Glavni sastojak kvasa je raz, bogat nizom hranljivih elemenata korisnih za organizam.
Najstariji i najpoznatiji recepti za kvas se i danas prave od zrna razi - razenog ili jecmenog slada, a to je mukotrpan i naporan posao! Moderniji i laksi nacin pripreme je prilagodjen savremenim potrebama uz pomoc vec pripremljene osnove za kvas koja se moze kupiti u trgovinama.
Razeni ili jecmeni slad kvasu daje specifican ukus.
U 100 gr razi ima 80 mg kalcijuma koji je izuzetno važan za kosti kao i niz minerala, ugljenih hidrata i gvozdja.
Kvas je pun vitamina u zavisnosti od upotrebljene sirovine, a pored razi moze se praviti od raznog voca i povrca..
Kvas ne bi trebalo da piju ljudi koji imaju problema s zelucem (gastritis i sl) i bolesnom jetrom.

*Kvas od jabuka

-5 većih jabuka prepoloviti na pola, ocistiti od semena
-jabuke zaliti s 2 l hladne vode, staviti da se kuva sve dok se jabuke ne raskuvaju
-zatim procediti kroz gustu gazu, dodati 200 gr secera (prethodno rastvorenog u malo vruce vode) i 10 gr kvasca rastvorenog u 2 kasike tople vode
-sve dobro izmesati, drzati u frizideru dok se potpuno ne ohladi
-ohladjeni kvas sipati u boce i dobro zatvoriti
-u frizideru drzati još 1-2 dana


*Kvas od pomorandze


-prokuvati 3 l vode, poklopiti i ostaviti da se ohladi „do toplog”
-3 dobro oprane vece pomorandze s korom iseci na sto sitnije parcice
-dodati 1-2 ravne kasicice limunske kiseline
-posebno razmutiti u malo tople vode 1 kesicu suvog kvasca (10 gr) i 250 gr meda (sto svetlije boje) dok se med potpuno u vodi ne otopi
-rastopljeni med s kvascem sipati preko secenih pomorandzi, preliti toplom vodom i ostaviti poklopljeno na toplom mestu da odstoji 1 dan
-odstajali kvas procediti, razliti u boce, dobro zatvoriti i ostaviti u frizideru da se dobro ohladi
-kvas od pomorandze se upotrebljava posle 2 dana
(kvas od pomorandze se može praviti i na način kao kvas od limuna, fotka nize)



*Starinski kvas od limuna
-u posudu staviti 40 g suvog grozdja i 1/2 - 1 dobro opran limun isecen na kolutove
-preko sipati 150 - 200 g malteksa
-sve zaliti s 1,5 - 2 l prokljucale vode, poklopiti, ostaviti da se potpuno ohladi
-20 g svezeg kvasca i 3 kasicice razenog brasna razmutiti u malo tople vode, dodati u potpuno ohladjen kvas, ostaviti do sutradan da odstoji
-drugog dana u kvas sada dodati još 5-6 dl hladne prokuvale vode, ostaviti da odstoji sve dok na povrsinu ne ispliva svo suvo grozdje i kolutovi limuna
-kvas sada procediti kroz gusto sito oblozeno gustom gazom, razliti u boce, dobro zatvoriti i ostaviti u frizideru da se dobro ohladi

*Kvas od sirove cvekle

-1 kg cvekle (dobro oprane i ociscene) iseci na tanke prutice, staviti u teglu, preliti s 2 l prokljucale vode, dodati 4 kasike secera i koru od jednog parceta razenog hleba
-teglu prekriti gazom i ostaviti 3 dana na sobnoj temperaturi da fermentira
-pripremljeni kvas procediti, sipati u boce i dobro zatvoriti
-ostaviti u frizideru da se dobro ohladi


(na fotografiji kvas od sirove cvekle i kupusa za hladne окрошка corbe)

*Hlebni kvas na tatarski način
(vrsta kvasa koja se koristi za corbe)

-skinuti koru s razenog hleba (vekna od 1 kilogram), iseckati je na male komadice, staviti u posudu, preliti s 1,5-2 l kljucale vode
-posudu prekriti gazom, ostaviti da odstoji 6-7 dana, procediti
-procedjeni hlebni kvas ostaviti u frizideru da se ohladi
-hladan kvas koristiti za okroska corbe

Corba s kvasom
(svi sastojci za corbu treba da budu dobro rashladjeni u frizideru)


-U cinijicu staviti 2 tvrdo kuvana jaja iseckana na kockice
-dodati 2 sveza krastavcica iseckana na kockice
-posoliti, pobiberiti sveze mlevenim belim biberom i promesati
-sve preliti s 1-2 dl hlebnog kvasa, promesati (srednja gustina corbe)
-u ciniju na kraju obilato dodati sitno iseckanu svezu mirodjiju i persun (povrh svega se moze dodati i kasika kisele pavlake)

Zahvatati kasikom od svega po malo i uzivati ;)
Takodje svi pripremljeni sastojci mogu da se serviraju u posebnim cinijicama i porciono dodaju prema ukusu!



*Prolecna okroska (hladna „corba”)

-listove raznih biljaka, prethodno obradjenih ako je potrebno, iseckati na rezanca (listovi mlade koprive, maslacka, boragoa, cvekle)
-iseckati na kolutice crni i beli mladi luk, a na kockice tvrdo kuvana jaja i kuvani krompir
-sve posoliti i blago poseceriti, dodati mleveni biber
-zacinjeno povrce zaliti s 2 dl kvasa, dodati kiselu pavlaku
-ukrasiti seckanom mirodjijom i persunom

*Okroska s povrcem

-razno povrce iseckati na kockice kratko obariti u slanoj vodi s zacinima koje volite (npr. zrna bibera, kleke, lovorov list, biljcice - persun, celer, mirodjija, estragon, menta..)
-posebno skuvati krompir i jaja
-kuvano povrce procediti, zaciniti s malo limunovog soka i maslinovog ulja
-u ohladjeno povrce dodati seckana na kockice kuvana jaja i kuvani krompir
-sve zaliti hladnim kefirom - kvasom, zaciniti svezom mirodjijom


Okroska je vrlo zahvalna corba koja ima bezbroj varijanti jer se za nju moze koristi povrce koga trenutno ima u prodaji uz dodatak mladog bilja, mladog crnog i belog luka, raznih salata i svezih zacina.


Sastojci uz kvas/kefir se doziraju po volji i ukusu pa je svaka corba malo remek delo ;)


Zasladjivanje kvasa: jecmenim sladom, medom ili secerom uz oprezno doziranje tj. kvas nikako ne bi trebalo da bude sladak napitak.
Kvas je izuzetno hranljiv "živi" napitak s ogranicenim rokom trajanja od tri meseca jer u sebi ne sadrzi konzervanse.

Najbolji je svezepripremljeni kvas, do 20 dana, jer u tom periodu zadržava sve vitamine i hranljive sastojke.
Najidealnije je da se upotrebljava posle 4-5 dana od pripreme jer ima najizrazeniji ukus. Za to vreme se dobro rashladi i dovoljno sazri da sve nijanse istancanog ukusa i kvalitet potpuno dodju do izrazaja. Hladan otvoren kvas prilikom sipanja u casu peni i sipuce, a to je znak da je posao dobro obavljen i da ce se popiti casa ukusnog i kvalitetnog kvasa.

Ono o cemu bi trebalo voditi racuna prilikom izrade kvasa, pored slatkoce, je kolicina kvasca koja se upotrebi, kao i vreme fermentacije.
Preterana fermentacija u stadijumu kada je kvasac dodat napitku daje povisenu kiselost i opori "kvasac" ukus koji potire onaj kvalitetan a specifican ukus kvasa koje bi trebalo osetiti.
Na primer kvas od limuna ili pomorandze trebalo bi da ima specificnu kiselost ploda a ne izazvanu ili poremecenu kiselost narusenu upotrebom vece kolicine kvasca i duzinom fermentacije.


(kandirana kora pomorandze kao odlicna zakuska uz kvas)

A za dobar rezultat kvasa od citrusa vazno je da plodovi budu dobro oprani sto se postize na sledeci nacin:
-limun-pomorandze oprati cetkom pod mlazom vode
-staviti u vecu posudu, preliti prokljucalom vodom i ostaviti da odstoji 2 sata
-za to vreme nekoliko puta menjati vrucu vodu i svaki put plodove pojedinacno dobro oprati cetkom (da bi se sva povrsinska necistoca i gorcina povrsinskog sloja kore, koja je uzrokovana hemijskim tretmanom voca za ocuvanje svezosti - presvlacenje voca parafinom i sl., otklonila)
-u poslednju promenjenu vodu se jos doda kasika sode bikarbone i ostavi da tako odstoji 15-20 minuta
-na kraju se sve ispere pod mlazom tekuce vode
-ovako dobro oprano voce, osim ciste i ukusne kore, doprinosi da voce postane socnije jer stajanjem u vrucoj vodi sazreva, opna mu se siri a kolicina soka udvostrucuje



Uzivati u letnjem danu uz hladan kvas je lep dozivljaj :)
Neka vas izbor bude na vama :*

LovYa

p.s.

;)

7 коментара:

  1. Hmmmmmm,kako si puna ideja,obozavam te tako pametnu,sve cu ovo da pravim,mojim unucima

    ОдговориИзбриши
  2. Ja sam bas odusevljena ovim postom.Pojam nisam imala sta se sve moze napraviti kao kvas:) Uvek se obradujem kad anucim nesto novo.Zato, super si i vala na ovome;)

    ОдговориИзбриши
  3. Tasana :*
    Okroska s kefirom i kvas od sargarepe mislim da su bas onako "deciji" :)
    E sad deca imaju poseban ukus, cist ukus koji ima definisanu poruku.. medenjaci vole slatko i jos samo malo nekih ukusa i tu se sve zavrsava :))
    Ruska deca ovo jedu i piju s apetitom ali da li bi se nasima svidelo stvarno ne znam!?

    Dzoli veliko hvala uzivaj :)

    Nadam se da ce vam se dopasti izbor muzike koji sam pridodala :))

    ОдговориИзбриши
  4. Draga Vera, bio mi je užitak pročitati ovako detaljan post o kvasu. O kvasu sam prvi put čitala prije par godina u jednoj ruskoj kuharici i mene je to podsjetilo na bozu. Poslije sam vidjela da su neke pivare na tržište izbacile kvas kao svoj proizvod, ali to nisam kupovala i ne znam kakvo je. Viđala sam i recepte za kvas sa raznim voćnim aromama i imala želju da neke isprobam. Ovdje kod tebe su mi naročito privlačni ovi citrusni, limun ili naranča, stvarno se ne bi mogla odlučiti, više volim oranžade od limunada, ali više volim slatkiše sa limunom od slatkiša sa narančama, ko bi mi ugodio?
    Kvas sa cveklom, izvrsna ideja i krasna boja napitka.
    meni je ova okroška sa povrćem kao bombončić, prekrasna. Volim korjenasto povrće i sve vrste povrtnih juha. Ovako bijela sa kefirom izgleda lijepo i u tanjuru.
    Još jednom ću pohvaliti informativnost ovog tvog članka, dala si nam mnogo korisnih informacija i praktičnih uputa, hvala ti. Samo kada bi još znala da ovaj kupovni može parirati domaćem (barem pola) ja bi ga probala još danas.
    Liči li kvas na bozu (ako si probala bozu, ja je nisam pila 20 godina)?

    ОдговориИзбриши
  5. Hvala dusice i tebi :)

    Sto se tice kupovnog kvasa sta da ti kazem osim da kod nas nigde nisam popila dobar kvas.. sto naravno nista ne znaci, ukusi su razliciti pa ne bih da budem "kocnica" :)
    Inace kvas od razi je specifican kvas i to je pravi ruski kvas.
    Sve ovo ostalo su uspesne varijacije na temu :)

    U domaci kvas se stavlja razeni sirup koji se ovde kupuje vec gotov (to je nesto kao soja sos.. mukotrpan posao da bi se napravilo.. ) ali u nedostatku ili kao adekvatna zamena se koristi crni razeni hleb.
    To je ovde specifican crni hleb koji u sebi ima cak do 80 % razi (zovu ga "cigla" zbog oblika, pridodacu i fotku da vidis)..
    Dakle to bi bila garancija da ce domaci kvas biti dobar ali koliko znam kod nas se takav hleb ne proizvodi, a ni razeni sirup.. pa zato i nema dobrog kvasa.
    Ako se odlucis pa se upustis u ovu avanturu potrudi se da nadjes neki hleb sa sto vecim procentom razi u sebi..

    E sada boza i kvas!
    Iako te asocira na isto, jer se za oba pica koristi neki vid brasna+kvasac, ima toliko razlike koliko se i same kulture razlikuju a pica od njih jos vise, jer im se i nacin pripreme razlikuje..
    Najosnovnija razlika da je boza potpuno bezalkoholno pice i mnogo sladja a i sam specifican ukus koji picu daje alkohol dovodi do razlike.
    Ono moje gore objasnjenje za mladi kvas bilo bi najslicnije bozi ali opet se razlikuje bas kao i sirovine za oba pica :)
    Da ne duzim ali specifican pecat na krajnji rezultat, pa cak i za istu sirovinu, daje nacin pripreme.. jaje na sto nacina je najbolji primer ;)

    Ali velikim slovima bih naglasila da se oba pica nepravedno zapostavljaju a pogotovu njihov kvalitet na zdravlje.
    Uporedjujuci ih s nametljivijim picima koji trenutno haraju, a u sebi osim ubitacne slatkoce nemaju nista drugo, mogu samo da zakljucim da je masovan ukus spao na vrlo niske grane..

    Na ovu bezazlenu temu bih mogla da zakacim jos puno repova ali ne smem.. gore lepo rekoh da mi pena brzo spadne.. premda me toliko neke nepravde pogadjaju da cu mozda u sledecem dopisu malo i zapeniti :))

    LovYa :*

    ОдговориИзбриши
  6. Bravo i hvala ti na ovako detaljnom pojašnjenju. Radujem se tvojim postovima.
    Mislim da se razni njemački pakovani hljebovi prodaju na našem tržištu, a ima ih i takvih da su poput ciglice, jer su vjerovatno sa visokim sadržajem raženog brašna. Ako ništa ja mogu i sama napraviti dobar raženi kruh, a najbolji je kada umjesto običnog kvasca koristim "sauerteig starter" iz Alnature.

    ОдговориИзбриши
  7. zdravo ..zanima me jesi li se interesovala u vezi malteksa.. postupak njegovog dobijanja?! i moze li se uopste i dobiti u kucnoj varijanti?!

    ОдговориИзбриши