Mi i..
"Humanizovano prase (za one sa boljim varenjem) Lazni Karapandza - Nov 23, 2002 12:45 (*..)
Vrlo je teško uhvatiti prase, naročito ako je svinjac nizak a prase vragolasto. Svinje su inteligentne i prljave životinje. Ako vam to ipak pođe za rukom, pazite da ga uhvatite za zadnje noge a ne za glavu. Svinje imaju oštre zube i nimalo se ne libe da ujedu čoveka. Svinje, dabome, jedu sve.
Kada vam to hvatanje, dakle, nekako pođe za rukom, iznesete to naglavačke-prase iz svinjca držeći ga za noge. (Uhvatili smo prase.) Ne obazirite se što se prase dere kao da je nenormalno. Svinje obično osete kad im je došao sudnji čas. Onda se deru kao nenormalne.
Prase se, dakle, dere kao nenormalno dok ga koljete. Kao nenormalno se dere prase dok ga koljete. Dok ga koljete, prase se dere kao nenormalno. Nenormalno se dere dok ga koljete. Jer dok se prase tako nenormalno dere, vi ga polažete na zemlju, stajete mu levim kolenom za vrat, desnim na bedra, i zabijate mu nož u vrat. Prase se onda dere nenormalno krkljajući i bacaka se nogama tamo-amo, ali sve već uzalud. Ipak, ovako priklano prase još nije do kraja i zaklano, a poluzaklano prase nikako ne valja pustati.
Nije se malo puta desilo da je nekome svinja pobegla sa nožem u vratu. Prvo, dakle, izvučete nož, sve i dalje klečeći mu za vratom: krv, krv, krv onda line još jače, lipti i prska, ali vi se ne obazirete na to - niko još nije umro jer mu je praseća krv poprskala lice i košulju. Onda gurnete ruku u rupu koju ste napravili na prasetovom vratu i izvadite mu grkljan. To je jedna mala mesnata jabučica tu odmah unutra. Prase se onda više ne dere. Sad ga možete slobodno pustiti da leži. Nije se još desilo da nekome pobegne mrtvo prase. (Zaklali smo prase.)
Onda odete po lonac sa proključalom vodom koji ste već predhodno stavili na šporet. Onda ponovo uzmete prase za zadnje noge, i nabijete mu glavu i prednje noge u vrelu vodu. To se zove šurenje. Izvučete prase koje se puši, specijalnim kukičastim alatkama mu skinete papke, a onda mu obrijete deo koji ste potopili u vrelu vodu. Onda ga uzmete za prednje noge, nabijete mu zadnji deo u vrelu vodu, skinete i te papke i taj deo obrijete. Za ovako sređeno prase, kaže se da je ošureno. Ošurili smo prase. (Belo je kao sneg, kada je sneg beo, razume se.)
Ali to nije kraj.
Sad je potrebno »isprazniti« prase. Svinje, kako rekosmo, jedu sve. Mi ne jedemo sve. Mi jedemo samo čistu svinjetinu. Prase, dakle, sada treba raseći na stomaku. Napravite srednju, ni suviše malu, ni suviše veliku rupu. Kroz tu rupu izvučete praseću utrobu: creva, bubrege, slezenu, srce, sve izvučete. Onda žicom zašijete rupu. Tri kopče biće sasvim dovoljne. Onda uzmete nož i proširite prasetu rektum. Onda uzmete unapred pripremljenu zašiljenu motku i nabijete je prasetu u dupe. Nabijete mu je tako da mu izađe na usta. To zna da bude dosta nezgodno. Trebate dobro da nategnete prase. Tako nataknuto-na-motku-prase treba za motku i pričvrstiti, kako se ne bi okretalo prilikom okretanja. Uzmete tri eksera, jedan zabijete u praseću glavu, jedan u praseću kičmu i jedan u praseća bedra. Dobro je da ekser zakucate kroz neki širi predmet (zapušači od piva koji se obično nađu u blizini prasopekara su sasvim zgodni) kako se ekseri ne bi zagubili u prasećem mesu (ne bi bilo dobro kada bi nekom od prasojedaca, kasnije, ekser zastao u grlu). Onda mu žicom i ekserčićima pričvrstite i noge za motku. Ako ste sve dobro obavili, prase nabijeno na motku sada izgleda kao da je u veličanstvenom skoku: kičma mu je izvijena a noge atletski ispružene unapred i unazad.
Onda zasečete praseću kožu s unutrašnje strane prednjih i zadnjih nogu. U svaku od tih rupica stavite po dve-tri kašike soli, zavisno od ukusa. Ovako usoljeno prase, nabijeno na motku, treba ostaviti da odleži nauznak čitavu noć. So se tokom noći rastvori i razlije se ravnomerno po čitavom telu praseta. Tek ujutru, za prase možemo reći da je dobro usoljeno. Prase je usoljeno.
Ovako uhvaćeno-zaklano-ošureno-usoljeno-pričvršćeno-do-jaja-na-motku-nataknuto-prase sada položite na dve obrađene drvene rašlje pobodene u zemlju na razmaku od, otprilike, metaripol-dva, zavisno od veličine, odnosno dužine rastegnutog praseta. To se onda zove ražanj. Stavili smo prase na ražanj. Dobro je da pre toga jednim malim šilom izbušite praseću kožu uzduž i popreko, dvesta-trista malenih rupa biće sasvim dovoljno, kako bi prase kroz te rupice pustalo vodu i mast i peklo se ne svojoj sopstvenoj masti, takoreći, u znoju lica svog.
To vam je kao neki mali praseći pakao.
Onda založite vatru na metar-dva od praseta. Stavite dosta drva kako vam tokom pečenja ne bi ponestalo žara. Prase vam u suprotnom ispadne, kako bi se reklo, dosta krvavo. Onda se za njega kaže da je nepečeno prase.
Prase je nepečeno.
Kada se drva pretvore u žar, žar se onda privuče blizu praseta i prase se onda polako okreće na ražnju. Tačnije, vi ga okrećete uz pomoć one motke na koju ste ga natakli. To okretanje je monoton posao i zna da traje tri do četiri sata. Najbolje je ako se prase peče u krugu porodice ili prijatelja pa ga okrećete neizmenično. Onda je zabavnije.
Prase povremeno treba polivati pivom koje pijete, sami, u krugu prijatelja ili porodice. Nakon tri-četiri sata, kada prase dobije boju pečene dunje ili sunca na zalasku, prase treba duboko zaseći u predelu vrata i bedara. Ako ne poteče krv, znači da je prase pečeno. Prase je pečeno!
Onda skinete motku sa sve pečenim prasetom nataknutim na nju, skinete žice sa prasećeg trbuha i prasećih nogu, izvadite eksere iz praseće glave, prasećih bedara i praseće kičme, i krenete da sečete prase. Sečete ga na kocke, ni previše male, ni previše velike, satarom i nožem, naizmenično, po potrebi. Ako ste prase dobro ispekli i isekli, na svakom od ovih delova ostaće praseće kožica. Ovako na kocke isečeno prase treba aranžirati u veliki oval.
Ako smo sve uradili kako valja, kocke od prasećeg mesa treba da se tope u ustima baš kao i kocke šećera, a kožica treba nežno da hrska, kao čahura koja oslobađa leptira.
Za ovako pripremljeno prase može se reći da je »humanizovano«.
Prase je humanizovano.
Prijatno."
..humanizacija na delu, a sve, zarad jednog parceta prasetine s kozicom!
***KULINARSKI RECNIK***
*Svinjsko meso
Siroko rasprostranjeno koristi se u kulinarstvu onih naroda koji se ne pridrzavaju odredjenih verskih ili religijskih ogranicenja u ishrani.
Upotreba svinjskog mesa retko se kom narodu moze pripisati kao "karakteristicna odlika" vec je izricito i jednostavno individualna odluka.
Razlog zbog cega se svinjsko meso individualno, istorijski, kulturoloski ili verski izbegava je sam tip mesa, njegova izrazito jaka aroma a posebno visoki procenat masnoce koji meso sadrzi. Masnoca svinjskog mesa kao najkarakteristicnija odlika usko je vezana za mnoge bolesti koje izaziva kod coveka. Sveze svinjsko meso se tesko odrzava i cuva bez posebnih klimatskih uslova (zamrzivaca i frizidera) pa ga i zbog toga mnogi izbegavaju, pogotovu narodi koji zive na jugu.
Iako se mlado sveze svinjsko meso lako i brzo sprema potrebna je dugotrajna termicka obrada (razlog je sama struktura i sastav mesa koje sadrzi veliki broj raznih parazita a jedino ih je moguce unistiti na taj nacin tj. dugim kuvanjem ili pecenjem).
Svinjsko meso se uglavnom koristi za izradu raznih preradjevina:
- kobasica, salama, pecenice, sunke, susene i dimljene slanine i sl.
Te preradjevine, iako masne same po sebi, pretrpe jos naknadno dodavanje masnoca (u vidu svinjskog sala, raznih dodataka, zacina, konzervansa i emulgatora za ocuvanje trajnosti proizvoda) pa ih je potrebno izbegavati ili redje upotrebljavati u ishrani.
Svinjsko meso ne bi trebalo koristiti kao zamenu u onim tipovima jela koja odredjuju i karakterisu kulturolosko-verska obelezja nekog naroda ili podneblja kao i kulinarske navike u postovanju originalnosti jela.
Takva bezrazlozna zamena npr. umesto jagnjetine u pilav staviti svinjetinu bi samo narusila tradicionalnost ukusa i to bez vidnog kulinarskog efekta (kuvana svinjetina ovladava posebnim neprijatnim mirisom i ukusom).
Uloga zacina u upotrebi svinjskog mesa je velika jer uspesno maskira sve njene nedostatke.
p.s. O srcanim bolestima ne bih.. jer pomisao na upotrebu svinjskog mesa ova se oblast sama namece!
Нема коментара:
Постави коментар