Читаоци

уторак, 23. март 2010.

Mleveno meso..

i faSHirane ili faRsirane snicle :)

O sarmi, punjenim paprikama, tikvicama..
da i ne govorim:




A o dobrim pljeskavicama sve najbolje ;)



Raniji period kulinarstva - pre izuma raznih masina - nas odvodi u vreme seckanja ali se uz opsti napredak sirila i modernizovala i ova nadasve (nasem organizmu) korisna oblast.
Svaki period nosi svoje novitete a to je u kulinarstvu izrazito vidljivo.

Na primer kineska i japanska odlika, izgled jela uz prakticnost se svodi na vrlo jednostavu metodu a to je seckanje. Hrana se sece na parcice-komade koji se smatraju manjim zalogajem, jede se stapicima a to je zdravo i korisno jer se detaljno zvace a usta se ne pretovaruju hranom.
Zbog tog tradicionalnog obicaja da se hrana sece ove kulinarske sile skoro da i nemaju jela s mlevenim mesom. Ako se upotrebljava mleveno meso ono je posebno sitno samleveno.

Kod nekih naroda je sasvim drugacije.
Mleveno meso je i dalje u upotrebi, premda se svodi da su ta jela ustvari zaostatak nekadasnjih jako popularnih jela, jer se u mnogim sredinama pripremaju kao "starinsko jelo" (ona sarma gore ;) za slavlja i obelezavanje tradicionalnih obicaja.
E sada da ne sirim pricu pocetak nekih modernih jela iz skorijeg perioda (XVII vek - ) sada vec postaju staromodna pa je njihovo pripremanje svedeno na ograniceni broj pripremanja tokom godine.. naravno uslovno receno..



Ustvari sve je krenulo od "nadeva - raznih punjenja" i od latinske reci farcio - "puniti".
Da pomenem i francusku rec: farce (färs) - фарс
koja oznacava svaki nadev od sirovog mesa koje se melje, bez obzira kojoj zivotinji, peradi ili ribi, pripada.

Razni narodi su ovaj kulinarski pojam razlicito izgovarali pa je od izvornog farcio - fars - nadev od mlevenog mesa nastajalo nesto sto je bilo slicno tome.
U Rusiji je npr. preslo u iskrivljeno farsh - фарш, kako se i danas govori, a s tim u vezi i nesto sto je teklo dalje pa su se neka slova opet  negde "zagubila".
Tako je taj izraz stigao i do nas, u nekom iskrivljenom obliku pa "od uha do uha" i kako ko cuje rec iznikla od "fars" u "fashirano".
Dalje je iz izraza "fashirano meso" nastajala i uza odrednica koja se odnosila na odredjene oblike i jela  (npr. fashirana snicla.. ). Ukomponovana dva strana izraza kao odrednica za prepoznavanje..
Zanimljivost ovih naziva lezi u kombinaciji izraza jednakog znacenja pa u nekim kuvarima mozete procitati izraz:
"Cufte od fasiranog mesa" :)
Ide se cak i dalje pa negde mozete videti izraz "fashiri" koja kao rec "ne vodi nigde" jer je potpuno nakaradno izmisljena, skracena ili izgovorena u naletu inspiracije..  ali upotrebljavana u svojstvu naziva za dobro poznatu, vec spomenutu, "fasiranu sniclu" koja inace ne postoji :))

Ako cemo o nasoj pljeskavici ona :itekakopostoji:

Osobenost dobrog mlevenog mesa lezi u stepenu njegove masnoce kao osnovni pokazatelj kvaliteta.
Dobro ohladjeno kvalitetno meso, s malim stepenom masnoce, se melje na odgovarajucoj sirini sajbne (velika, mala i najmanja) u zavisnosti za koje ce jelo biti upotrebljeno u daljoj obradi i uz dodatke u vidu zacina, povrca i jaja.
Mleveno meso se upotrebljava u svojstvu punjenja-nadeva i to u stepenima, od delimicnog do punog, a zavisno od vrste jela. Stepen dodavanja mlevenog mesa u odredjena jela zavisi i od navika i ukusa.




Popularnost upotrebe mlevenog mesa, u nekim zemljama Evrope, je i dalje velika ali se u modernom kulinarstvu vec smatra zastarelim i tradicionalnim.
Pripremanje jela od mlevenog mesa je dozivelo pad zbog ljudske nesavesnosti, malverzacija i visokog stepena podvala.
Mleveno meso je izgubilo epitet za pojam "kvalitetno meso" jer je nemoguce prodreti u njegovu sadrzinu.
Umesto kvalitetnog komada mesa melju se i proizvoljno dodaju razni nepoznati sastojci koji zamenjuju meso ( iznutrice i razni dodaci) pa je falsifikovanje i maskiranje glavnog sastojka - mesa jednostavno i moguce (poznati su slucajevi mlevenja kartona uz meso)!
S druge strane  potrosaci su u potpuno nezavidnom polozaju jer nemaju uvida a ni mogucnost provere date sadrzine pa je to glavni razlog pada popularnosti jela od mlevenog mesa.
Najefikasniji nacin sprecavanja prevare i ocuvanja kvaliteta mlevenog mesa je u individualnom angazovanju uz samostalno mlevenje poznatih sastojaka u kucnoj radinosti.


Meso kvalitetnih i posebno cenjenih sorti riba, rakova, kraba i liganja se ne melju u njihovom svezem stanju jer tokom mlevenja dolazi do znatnog pogorsanja prirodnih kvaliteta sirovine.
Specificne sorte riba i morskih plodova se pre mlevenja termicki obradjuju (kuvaju, peku ili prze) a dalje samlevene po naznacenju upotrebljavaju.

Mleveno povrce se uglavnom posle mlevenja naknadno jos termicki obradjuje kuvanjem ili pecenjem radi ucvrscivanja mlevene sirovine koja je vodena. Ukuvanom povrcu se poboljsava ukus dodatkom zacina, sirceta i ulja, u kombinaciji s puterom, kuvanim jajima ili sirom.

Uzivajte!

p.s. Ovo je za moje VISOKOLETACE :***


"Kako jesti u avionu :-)
Amazonka - Apr 29, 2003 14:53 (*.-.)

( Odlomak iz dnevnickih belezaka Umberta Eka
“Kako sam putovao s lososom” )


U toku jednog putovanja avionom pre nekoliko godina
( do Amsterdama i nazad ),
upropastio sam dve kravate Brook Brothers,
dve kosulje Burberry,
dva para pantalona Bardelli,
jedan sako od tvida kupljen u Bond Stritu
i jedan Kricijin prsluk.

Na medjunarodnim letovima postoji dobar obicaj
da se putnicima servira obrok.
Zna se da je sediste usko, stocici takodje,
a avion s vremena na vreme igra.
Pored toga, salvete u avionu su jako male
 i ostavljaju nepokriven trbuh
ako se stave oko vrata,
ili grudi ako se stave u krilo.
Zdrav razum nalaze da se serviraju kompaktna jela
kojima se covek nece umazati.
Kompaktna jela su kotlet na milanski nacin,
meso s rostilja, sir, pomfrit i pecena piletina.
Nepozeljna jela su spageti s prelivom od paradajza,
musaka od plavog patlidzana s parmezanom,
pice upravo izvadjene iz rerne,
govedja supa u vreloj solji bez drske.
Jedan tipican meni u avionu sastoji se od
raskuvanog mesa u saftu,
obilne porcije paradajza, sitno seckanog povrca u sosu od vina,
pirinca i graska u saftu.
Poznato je da su zrna od graska neuhvatljiva
– zbog toga ni najveci kuvari ne uspevaju da ih napune –
pogotovo ako se covek zainati,
Nemojte mi reci da je teze Kinezima
jer vas uveravam da je lakse uloviti zrno stapicima
nego nabosti viljuskom.
Uzaludno je prigovarati da se viljuskom
grasak ne nabada nego pokupi,
jer su viljuske napravljene samo zato
da bi zrna ispadala dok se kao fol prikupljaju.

Dodajmo da se grasak u avionu redovno servira
kada avion udje u turbulenciju
i kapetan upozorava da se vezu pojasevi.
Usled ove slozene ergonomske racunice,
zrna graska imaju alternative:
ili se zavuku pod kragnu ili izmedju nabora na pantalonama.

Kako su nas ucili stari basnopisci,
da bi se jedna lisica sprecila da pije iz case,
ona treba da bude uska i visoka.
Avionske case su niske, u obliku vaze, vise lice na cinije.
Naravno da se po zakonu fizike svaka tecnost iz nje preliva
i bez turbulencije.
Hleb nije francuski baget koji mora da se kida zubima i kad je svez,
vec jedna specijalna vrsta s mekinjama koji se pretvara u gomilu praha cim ga dotaknete.
U skladu s Lavoazjevim zakonom, ovaj prah samo prividno nestaje:
kad ustanete otkricete da se sav skupio ispod zadnjice,
uspevajuci tako da vam se zalepi za pantalone i otpozadi.
Desert lici na ishler
koji se mesi zajedno s vec pomenutim hlebom
ili odmah pocinje da curi izmedju prstiju,
u trenutku kad je salveta vec toliko natopljena slagom od paradajza
da je neupotrebljiva.

Ostaje, istina, vlazna maramica
ali nju je nemoguce razlikovati od kesica s biberom,
solju i secerom;
posto ste zasecerili salatu, vlazna maramica je zavrsila u kafi
koju sluze vrelu
u posudi koja ima svojstva termos-boce.
Puna je do vrha,
lako moze da sklizne iz opecenih ruku
i da se pomesa sa paradajzom
koji se vec skoreo oko kaisa … "



Poljubac :*

10 коментара:

  1. Kako su ti ova sva jela lepa. Sita sam, nisam nimalo gladna, doruckovala kao da sam radila trecu smenu u rudniku,:) (juce sam stvarno puno radila od kasnog popodneva do 22:00h
    Jedva se tako umorna tusirala, pojela jabuku i zaspala),
    ali opet sve ovo tvoje me sad mami.
    Jasno je zasto se ne uklapaš,(citaj zasto te ne vole) na tamo nekim ´mešovitim osrednjim mestima´ gde ponosno pokazuju svoje tepsije sa tortama ili jela sve na podu (uzas!!) ili vecito iste ili slicne neidentifikovane buckurise s uvek jednom jedinom dekoracijom bacenog cveca kao na nadgrobnoj ploci.
    Draga moya, ljubnem te, ostani uvek tako mastovita i leprsava...
    ♥ Todorova♥

    ОдговориИзбриши
  2. Анониман24. март 2010. 04:53

    Draga moja,tako mi svo tvoje pisanje i slikanje ulepsa dan,volim sve boje tvojih aranzmana,tvoje kulinarije su kao jedna prelepa basta puna svega i svacega(izuzev cveca na nadgrobnoj ploci:))))

    ОдговориИзбриши
  3. Ma naravno do stotke.. a posle snimam "plocu" :))

    QQ.. bas sam neozbiljna na ovako carobne i velikodusne komplimente ;)

    Drage moje devojcice veliko hvala na ovim izuzetnim komplimentima!
    Uzivajte u svakom momentu jer smo na ovoj planeti jako kratko..

    Ako sam vam ulepsala makar jedan trenutak moje srce je ispunjeno bezgranicnom radoscu :)

    Ljubi vas majloV :*

    o.s. Potpisi se drugi put da ne lupam glavu ko me ovako nezno voli ;)

    ОдговориИзбриши
  4. Bravo Majlova!

    Šteta samo što ovaj tekst neće pročitati oni, koji prave FAŠIRE :)))
    Pozdrav od Opere

    ОдговориИзбриши
  5. Hvala Opera :)

    Sta da ti kazem ali mislim da odredjeni tekstovi imaju svoje citaoce a to je najvaznije ;)

    Poz. draga devojcice!

    p.s. Ovi sto prave fasire.. prate me ne brini :))

    ОдговориИзбриши
  6. Анониман29. март 2010. 20:42

    Samo da dodam da se u austrijskom nemackom jeziku mleveno meso zove Faschirtes, dok recimo u Nemckoj ne znaju sta je to, oni to zovu Hackfleisch (seckano meso).
    Imam utisak da cela bivsa austrougarska koristi izraz fasirano.
    A fasirane snicle postoje i vrlo su popularne u nekim regijama, gde su pak pljeskavice ili hamburgeri mnogo manje zastupljeni.

    ОдговориИзбриши
  7. Hvala na javljanju i dopuni :)

    Meni se cini da bi trebalo pojasniti da je rec o izgovoru, gubljenju ili dodavanju nekih slova a sve u zavisnosti od regije.

    "Snicle" od mlevenog mesa i te kako postoje ali evo npr. u Rusiji ih zovu "kotleti" :))
    Ima tu celo poglavlje za pisanje ali nekom drugom prilikom.. mislim da ne pretovarim sada nije red ;)

    Poz.

    ОдговориИзбриши
  8. :) Vidjela sam prvo sarmu ,pa sam zato odlucila komentarisati..inace sve sto pises u vezi mesa je tacno.

    Vece je u Australiji,kod mene u stanu se krcka puna serpa sarme(40kom.)

    Razljutila sam se jer sam za Uskrs/Vaskrs platila $10 za glavicu kupusa koju sam bacila jer vakumski zapakovana,je isto sto i macak u vreci,ako imas srece,imaces i kupu..eh,zbog toga moj muz i ja ukselili kupu i danas sam skuvala sarmu za svoju porodicu,kuma i njegovu djecu...

    Nema nikakav povod,jednostavno jede nam se,a da se rijetko sprema jeste.

    Cak se i za Slave izbjegava pravljenje jer su kod nas paklene vrucine...

    Pratim tvoj rad,ali uvijek samo gledam jer i to mi je dovoljno,a pamtim tvoj rad jos sa SC(nisam clan)sjecam se dobro tvoje torte 'Labude jezero",oprosti ja saqmo o slatkom razmisljam :)
    Pozdrav!!!
    Mirjana

    ОдговориИзбриши
  9. Jaoj Ruzo znas li da sam puno puta mislila da li si to ti ali nikako da pitam sve misleci da gresim :))
    Drago mi je da si se javila bar sad vise nisam u nedoumici!

    Dobrodosla ti meni a i ya bih kod tebe na tu sarmu ;)

    Ljubi onu medenusu, mnogo ti je slatka cera i sve vam najbolje zelim!

    ОдговориИзбриши