Читаоци

недеља, 21. фебруар 2010.

Kore za pitu!

U nasem kraju je ranije bila jedna mala "manufaktura" za izradu kora za pitu i gibanicu.
Secam se i danas tog mirisa.. premda strucnjaci kazu da je miris jedino cega se ne mozemo secati vec nam, samo neki slican miris vrati secanje tj. asocijativno nas potakne na miris, pomisao ukazuje da je to bas onaj miris iz nase memorije.. dakle taj miris kora, koji smo svakodnevno "udisali" prolazeci tuda u skolu, me zagolicao skoro nezno i nostalgicno..

Kad smo kod nostalgije da vam ispricam jedan fazon kaze:

Vratio se gastarbajter iz tudjine pa kad je proziveo malo vremena u svom kraju kaze setno:
-Nostalgija je ipak bila podnosljivija! ;)

Elem kao sto rekoh skoro sam se "setila" tog mirisa jer sam od moje moskovske kuhinje napravila "radionicu za izradu kora s coska Pop Stojanove".. jedino mi je falio onaj plinski gorionik ispod stolnjaka pa da ugodjaj bude kompletan ;)

Dakle napravila sam ovu carobnu *P U Z* pitu s mesom i jednu slatku *potkovicu*:



Kora za slanu pitu je bila dimenzije kao moj kuhinjski sto (130x70 cm) a oni okrajci, koji se obrezuju s kore, e od toga je ispala jos jedna kora, manja (50x30 cm) ali dovoljna, za ovako sladjanu piticu u obliku potkovice.. za SRECU slatku naravno ;)  

Ono sto bih posebno da naglasim je da je ovaj recept za koru iz knjige:
"Kulinarska remekdela - Novo o kulinarstvu"
cuvene francuske kulinarske skole - Le Cordon Bleu.

U knjizi je opisana izrada "strudla s jabukama" pa ako nekoga bude zanimalo mogu da vam prenesem taj ceo recept :)

Sto se tice ove *P U Z* varijante ya sam koristila date mere za testo-koru a ostatak je "klasika" :)
Tek sada vidim neke propuste, nisam napisala da sam luk i meso dinstala uz dodatak belog vina ali nije ni vazno jer ionako te klasicne mesne nadeve svi pravimo po svojim navikama! I meni su svi ovi delovi za nadev dolazili spontano jer to kulinarstvo "otvoris frizider i vidis sta imas pa kuvas" je ustvari najinspirativnije!

Sastav za pitu *Slatka Potkovica* je cista improvizacija a islo je nekako ovako:

-ono "klupko" od okrajaka testa, s velike kore, sam opet nanovo dobro umesila da se sjedini, prekrila mokrom krpom i ostavila da odstoji jos nekih 15 minuta
--za to vreme sam:
izdrobila 2 keksa, samlela saku oraha i sve to pomesala s 1 kasikom smedjeg secera, to sam podelila na dva dela
2 stangle cokolade sam iseckala (nepravilno)
a
1 kasiku dzema od ogrozda sam stavila u ostatak jajeta s kiselim mlekom, u sve sam dodala jos malo kiselog mleka
rastopila sam jos komad putera
izrendala sam jednu jabuku na krupno rende, rendanu jabuku sam pomesala s drugim delom keksa

E sada redom:
-koru sam razvukla sto sam vise mogla oklagijom a posle i rukama (50-30 cm)
-pofajtala sam je rastopljenim puterom
-smesom od dzema s jajima i kiselim mlekom (deo sam ostavila da premazem koru)
-pobacala preko 1 deo smese keks-orasi
-zatim parcice cokolade
-za kraj je isla jabuka s keksom
-urolanu koru sam stavila u puterom podmazan pleh, oformila *potkovicu* i premazala s malo mesavine dzema
-pekla se u vrucoj rerni (taman posle puz pite;) na 180 oko 20-25 minuta

"Ali to nije sve" :))

E jos ovo da ne bi smesa od dzema izgorela tek kad se pita ispekla premazala sam opet smesom i ostavila da se jos samo malo sve zajedno zapece.

Ali i to nije sve.. salim se naravno.. premda sam ya jos preko parcica posipala mesavinu cimet-prah secer ahaaaa..

I eto GOTOVO :))

субота, 13. фебруар 2010.

Bakalar - internacionale.. :))

Brale.. mogla bih jos i da zapevam "internacionalu" ali se bojim da me neko pogresno ne shvati ;)
To da bi mogli svi najzad da se ujedine stoji ali ne bih o politici jer me ne zanima ali dakako daleko od toga da nisam politicki neinformisana!

Dakle internacionalno.. ya srpkinja, riba iz dalekog Atlanskog Okeana, marinada iz Japana, luk salot iz Askelona, polenta-palenta iz Italije a sve to u Moskvi-Rusiji majcici miloj ;)





Ovaj "beli sos"
- besamel ili kako god ga zvali
sam pravila tako da sam izvadila ribu iz marinade, procedila je i sve cvrste sastojke i zacine stavila preko ribe i tada pod gril. 

Tecni deo marinade sam upotrebila za sos na ovaj nacin:

-mesavinu puter-maslinovo ulje-ulje kostica grozdja se blago zagreje, doda 1-2 kasike brasna, kratko proprzi da ostane belo i skloni s vatre
-u brasno se doda procedjena marinada i 2 dl slatke pavlake, sve dobro izmesa da nema grudvica
-sos se sada ukuva na tihoj vatri (ali da ne provri) energicno sve vreme mesajuci
(to energicno mesanje prilikom kuvanja sosa dovodi do ovako kristalno svetlo bele boje sosa :) )


od komada ribe (deo repa, ovog filea s kozom, bakalara koji je tezio 950 gr) sam napravila
laganu corbicu s povrcem i paradajzom:


Corbu, a i ribu, za stolom jos kao "poslednji biser u nizu" zaciniti sircetom estragona!
Taj poslednji dodatak u ovoj kombinaciji daje neprevazidjen ukus koji se pamti :)

SAVET:  Riba se kuva, pece ili przi sa svih strana po 10 minuta na svakih 2,5 cm svoje visine!

*


Bakalar je izuzetno nezna riba, posebno blagog ukusa, koju radi ocuvanja posebnog kvaliteta, hranljivosti i svezosti odmah posle ulova stavljaju u lomljeni led jer se lako kvari i tesko transportuje. To je i osnovni razloga zbog cega se bakalar odmah posle ulova duboko zamrzava ili sto je cesce odmah usoljava i susi.
Suseni bakalar je tako dostupan tokom cele godine i nesmetano moze da stoji dugo vremena bez bojazni da ce se pokvariti. Specijalnim tretmanom se dovodi u stanje za upotrebu u domacinstvu.

Priznak dobrog kavaliteta sveze ribe koja se retko nalazi je da je "meso" svezeg bakalara kompaktno, cvrsto i socno posle kuvanja ili pecenja i da je izrazito lepe bele boje.
Nekavlitetno meso bakalara, posle pripreme sveze ili zamrznute (pa odledjene) ribe, je suvo, mlitavo i lako se samo raspada na listove i to je najmerodavniji znak da riba nije sasvim bila sveza, da je stara ili da je bila lose obradjena-zamrznuta.
Suseni bakalar se specijalnom metodom lako vraca u prvobitan polozaj, meso mu je blago premda specificnog ukusa ali slicno svezoj ribi.


Bakalar - (Gadus morhua, Melanogrammus aeglefinus, Merlangius merlangus) je krupna riba, stanovnik Atlanskog Okeana, Severnih mora ali se nalazi i u morima Mediterana u svim svojim raznovidnostima.
Severni narodi koji upotrebljavaju bakalar odlikuju se odlicnim zdravljem i ne boluju od  tuberkuloze, linfnih i koznih bolesti (Scrophulosis-Skrofula - шкрофула - kozna bolest)!
Najpopularniji je u Portugaliji ali i u svim ostalim drzavama Mediterana i Sredozemlja, kao i u svim ostalim primorskim delovima.
Iz jetre svezeg bakalara topi se ulje korisno u lekovite svrhe a takodje u kulinarstvu jako popularna ikra, pogotovu u Japanu "tarako" ikra bakalara, vrlo bogata vitaminima i mineralima.
Specificni nacin pripreme bakalara krasi kulinarije Norveske i Islanda a smatra se njihovim nacionalnim dostojanstvom. U Japanu vrlo popularna susena riba bakalar - hidara kao zakuska uz razne napitke ili uz pirinac kao obrok :)


Uzivajte! 

петак, 05. фебруар 2010.

Mermerno.. Mramorno..

kako nam volja ali secam se davno su pevali ovako:

"Mramor, kamen i zeljezo
lako moze bit' slomljeno
Sve a sve bas prolazi
mi smo vjerni nasoj ljubavi

Poljubac cu ti pokloniti 
dam dam - dam dam.. "

Tako je isla pesma stara a i ya bih vam rado poklonila poljubac
:*: jer volim da se ljubim :*:

Da.. naslutili ste da cu sada o kulinarskoj ljubavi i ljubljenom japanskom mramornom mesu ;)

Moje prvo javljanje na temu "kulinarstvo" je vezano bas za ovu vrstu prevashodno kvalitetno gajene govedine.
To javljanje nemam u arhivi jer je ustavri moja arhiva zapocela posle te prve kompjuterske havarije kada mi je propalo puno korisnih recepata i javljanja.
Dakle odluka da cuvam svoje a i tudje kulinarske tekstove, da stvorim arhivu, se tako i rodila.

Secam se te daleke 1997. godine kada su CTEBA i Peace nesto pricali o mesu i naravno biljkama a ya uletela s mojim prilogom o izvanrednoj supi Syabu-Syabu (kako Rusi kazu)  i odusevljenjem kako se govedina tretira u Japanu (zapadnjaci izgovaraju Shabu-Shabu)!
Mramorno meso za supu shabu-shabu se sece tako tanko da list mesa postaje proziran.
Ukus mramornog mesa je izvanredan zbog nacina na koji se govece hrani i poji.
Hrana koja se sastoji od 9 razlicitih vrsta zitarica i pivo, kojim se zivotinja poji, se daju u odredjenim vremenskim periodima a nacin timarenja i masiranja zivotinje specijalnim cesagijama dovodi do tog carobnog izgleda mesa pa "sara" na mesu podseca na mramor-mermer - otuda i naziv!

Posto nemam specijalnu posudu za shabu-shabu mramorno meso obicno pravim "klasicno" tj.peceno kao stejk.
Inace zelja da posetim Japan me ne napusta vec dugi niz godina a posebno zelja da probam ovu izvanrednu supu i to "na izvoru" sa svim svojim pratecim ritualima i lepotom.. (bas kao sto je opisano u ovom slikovitom prilogu s linka).

Dakle meso sam spremila na japanski nacin (normalno) od govedine Kobe i bilo je carobnog ukusa. Moj muz ne voli "zivo-krvavo" meso pa sam za njega sekla deblje parcice i posle kompletne obrade jos naknadno przila na gril tiganju s malo ulja, s obe strane! Ono sto sam ya jela bilo je krvavo dakako.. sta da vam kazem ali posle ove epizode mozete jos da me prozovete i "krvava zenica" :))

Salu u stranu.. inace u to vreme '97 proslog veka na net-u o ovom mesu niste mogli nikakvu informaciju da nadjete ali na svu srecu sada je lakse.. sada svi pisu o kulinarstvu pa je sve dostupno :)

Recet, koji se u originalu zove "Krvavi parcici govedine" ide ovako:

ili uz malo pitomiji naziv

*Mramorno Meso u marinadi*
by majloV




-govedje mramorno meso (750 gr), so, maslinovo ulje
marinada:
-1 casa pirincanog sirceta, 4-5 kasika sakea, 2/3 case soja sosa, 1 kasika finog prah secera, 1 cen belog luka, 1 glavica luka salot, sante - menta ili beli biber
garnir:
sveze lisce siso-a - zamena bosiljak, krastavac, 1/2 limuna, 1 cen belog luka

1.-Iseckani na rebarca luk i beli luk pomesati sa svim sastojcima za marinadu. Sve zajedno prokuvati dok se secer potpuno u marinadi ne rastvori. Posudu skloniti s vatre i ostaviti da se potpuno ohladi.
2.--Mramorno meso dobro utrljati solju i belim mlevenim biberom, ostaviti da odstoji 2-3 minuta, zatim ga obilato utrljati uljem.
3.---U vecu posudu sipati ledenu vodu.
Meso ispeci na grilu (ili pod grilom u rerni) sa svih strana da se oformi korica debljine 5 mm. Peceno meso odmah nakon pecenja staviti u vodu na 3-5 sekundi da se prekine toplotni proces.
4.----Meso izvaditi iz vode, ocediti ga i dobro obrisati papirnatim ubrusom.
Pripremljeno meso sada staviti u hladnu marinadu, poklopiti posudu i ostaviti u frizider da odstoji 24 sata. Meso u posudi mora da bude potpuno prekriveno marinadom (ako je komad mesa veci cesce ga prevrtati da se sa svih strana podjednako marinira).
5.-----Sledeceg dana pripremiti garnir od krastavaca i zelenisa po izboru.
6.------Meso izvaditi iz marinade, marinadu procediti. Procedjenu marinadu sacuvati kao i
marinirani crni i beli luk.
7.-------Narezati meso sto tanje, poredjati na tanjir. Posebno uz garnir posluziti marinirani luk i procedjenu marinadu.
8.--------Ritual pri posluzivanju i upotrebi ovako pripremljenog mesa je sledeci:
-meso postaviti na tanjir, preko porciono isecenih komada staviti po malo garnira - seceni krastavac na prutice i marinirani luk, saviti komad mesa u "rolatic", umociti ga u marinadu i jesti ;)


(meni je meso od marinade bilo dovoljno kiselo pa nisam dodavala limun ali moj muz je ovo dobro peceno parce malo fajtao limunovim sokom pomesanim s tucanim belim lukom)
*

Uzivanje garantovano!  

;)